¿Qué es Tarumba?
Aunque así suena, Tarumba no es un asociación ambientalista. Tarumba es el restaurante de Sombra del Agua, el hotel más antiguo de San Cristóbal de las Casas. Tomó su nombre de las páginas del poemario homónimo publicado en 1956 por Jaime Sabines, el poeta chiapaneco por excelencia.
Es el lugar donde el chef Jorge Gordillo y su equipo hilan conocimientos ancestrales para crear platillos que enaltecen la gastronomía de San Cristóbal de las Casas y expresan el orgullo de su gente, sus raíces, sus lenguas y su legado.
Promoviendo el respeto a la tierra
San Cristóbal de las Casas y la Ciudad de México se encuentran en un mismo horizonte a través de la cocina. Tarumba se ha distinguido por enraizar su propuesta en la tierra, en la comunidad y en una visión responsable con el entorno.
Ahora, esa filosofía se despliega en la capital del país con la presentación de su nuevo proyecto de sostenibilidad.
El proyecto de Tarumba nace de la premisa de que la sustentabilidad es una práctica diaria que se refleja en cada decisión de la cocina y del servicio. Desde el impulso a la agricultura local y el trabajo directo con productores chiapanecos, hasta la reducción de desperdicios y el aprovechamiento integral de los ingredientes, cada acción está pensada para generar un impacto positivo.
Este enfoque busca trazar un puente entre tradición y futuro, demostrando que el cuidado del planeta y el goce gastronómico pueden caminar de la mano.
A través de su propuesta, Tarumba se compromete a trabajar con una red de proveedores que privilegia prácticas éticas y sustentables, además de implementar procesos que transforman la operación diaria en una cadena consciente.
¿Por qué implementar prácticas sustentables en las cocinas?
Este proyecto representa una declaración sobre el rol de los restaurantes como motores de cambio cultural. Tarumba asume la responsabilidad de ser un embajador de Chiapas y de la biodiversidad mexicana, mostrando cómo el respeto por la naturaleza puede convertirse en experiencias memorables para los comensales.
Tarumba, se define como un espacio que nació con la intención de mostrar al mundo la riqueza de Chiapas y cómo, desde esa tierra, dialogar con la cocina global. Y esta es la oportunidad de mostrar la transformación que dicho estado está viviendo a través de personas que están cambiando el juego.
Agricultores, productores, artesanos y cocineros que, con su trabajo, nos demuestran que la innovación no está peleada con la tradición, y que el futuro de Chiapas se escribe desde nuestras raíces.
¿Con quién colabora Tarumba?
Claro que, aunque el cambió empieza con una sola persona, este proyecto no sería posible sin la colaboración y participación constante de muchas otras organizaciones que buscan el mismo fin.
Para este proyecto que busca revolucionar la forma en que se cocina en México, caminando juntos hacia una gastronomía que se caracterice por las prácticas sustentables en la cocina, Tarumba une esfuerzos con otras asociaciones nacionales como:
Tlako
Proyecto con raíces que unen a México y Suiza que muestra cómo el comercio sostenible puede poner rostro y nombre a cada productor, respetar la tierra y eliminar intermediarios. Tlako es una historia viva que nace en la tierra y en la memoria de Chiapas, y que cruza océanos para regresar convertida en causa.
Este café de altura proviene de las comunidades indígenas ubicadas en las faldas del volcán Tacaná, un territorio rico en biodiversidad, pero también lleno de retos sociales y económicos.
Juxta/NGO Impacto
Comunidad de mujeres tejedoras y cocineras que mantienen vivas las tradiciones textiles y culinarias de los Altos de Chiapas. Este colectivo representa una forma de resistencia cultural y económica, donde las mujeres preservan técnicas ancestrales de bordado, tejido en telar de cintura y recetas tradicionales que se han transmitido de generación en generación.
Juxta es un espacio de empoderamiento femenino, autonomía y dignificación de la herencia cultural.
Por su parte, NGO Impacto ofrece a los huéspedes de Sombra del Agua una experiencia cultural significativa, multisensorial y transformadora que conecte con las raíces vivas del arte textil y la gastronomía tradicional de Chiapas, fortaleciendo los vínculos entre visitantes y comunidades artesanas.
Huellas de Cacao
Iniciativa profundamente arraigada en las comunidades cacaoteras de Chiapas que apuesta por la agroecología y la producción artesanal del cacao criollo, una variedad endémica y valiosa que lleva consigo siglos de historia y cultura.
El proyecto busca rescatar las técnicas tradicionales de cultivo y transformación, evitando el uso de conservadores y procesos industriales que desvirtúan el sabor y el significado original del cacao como alimento sagrado.
Banco de Alimentos (BAMX)
Organización de la sociedad civil sin fines de lucro, tenemos 30 años operando como red. Dedicados a mejorar la alimentación y la nutrición al rescatar alimentos que están en riesgo de desperdiciarse, para llevarlo a personas, comunidades e instituciones vulnerables en México.
Con este lanzamiento, Tarumba reafirma que la gastronomía es un relato que habla de origen, de comunidad y de futuro. Su proyecto de sustentabilidad es un proceso vivo que crecerá junto a las manos que lo cultivan y los paladares que lo disfrutan.
